Moins cuire les aliments pour mieux vieillir : une mesure simple contre la glycation des protéines

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La glycation des protéines, impliquée dans le vieillissement, la cancérogenèse et le diabète, survient en cas de cuisson trop poussée des aliments. Or nos habitudes alimentaires nous conduisent à préférer des aliments grillés, « glyqués ». L’Académie de pharmacie met en garde contre la consommation de produits de la glycation, tel que l’acrylamide. La prévention est simple : privilégier le cru ou la cuisson à la vapeur, éviter les fritures…

Les produits de glycation avancée (AGE, pour Advanced Glycation End products) résultent de la glycation non enzymatique des protéines, qui survient in vivo, notamment au cours du diabète, de l’insuffisance rénale et du vieillissement.

Viandes rôties, boissons colorées à base de caramel, bière, whisky

Chez le diabétique, les cliniciens connaissent par exemple l’hémoglobine glyquée, un produit (non toxique) de glycation parmi tant d’autres. Or, l’interaction entre les AGE et leurs récepteurs est impliquée dans la microangiopathie diabétique (1). Les AGE sont par ailleurs à l’origine de la formation de l’acrylamide, neurotoxique, cancérigène et génotoxique dans des modèles animaux. Il a été récemment montré un lien entre l’acrylamide et certains cancers colorectaux (2).

Une glycation avancée peut également survenir lors de la cuisson des aliments. Or, nos goûts et nos habitudes alimentaires nous poussent vers les AGE (viandes rôties, desserts, boissons colorées à base de caramel, bière, whisky…) et ces produits sont bien connus des industriels de l’alimentation.

De plus, l’acrylamide se forme naturellement lorsque l’on fait cuire au four, en friture ou au grill à plus de 180 degrés des aliments riches en glucides. Or, les AGE alimentaires pourraient être responsables de la maladie d’Alzheimer (3).

Sur le plan de la prévention, les autorités de santé ont émis des recommandations pour réduire l’exposition à l’acrylamide. Ainsi aux États-Unis, diverses chaînes de restauration rapide affichent des avertissements sur la consommation des aliments qui en contiennent…

Éviter la surchauffe

En France, les recommandations de l’Académie de Pharmacie sont simples : chez les particuliers, éviter la « surchauffe » des aliments, préférer les fruits et légumes crus, cuits à la vapeur ou bouillis ; pour l’industrie alimentaire, promouvoir la cuisson douce évitant la carbonisation et limiter la formation de produits de glycation pour la préparation des laits et des produits pour les nourrissons ; pour les professionnels de santé, privilégier la stérilisation des solutés glucosés en évitant la formation de précurseurs de produits de glycation, plutôt que la stérilisation par la chaleur.

L’information du public (classification des produits, étiquetage informatif, consensus international sur les techniques de dosage) est également souhaitée par l’Académie.

Dr GÉRARD BOZET

(1) Wautier, MP, Wautier JL. Soluble receptor for advanced glycation end products : a biomarker for microangiopathy in type II diabetes. Hematol Thromb Dis 2014 (accepté pour publication).

(2) Hogervorst JGF, et al. Dietary acrylamide intake and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC. Carcinogenesis 2014: 1–24.

(3) Cai W, et al. Oral glycotoxins are a modifiable cause of dementia and the metabolic syndrome in mice and humans. Proc Natl Acad Sci U S A. 2014 Feb 24.

Source : http://www.lequotidiendumedecin.fr/actualite/sante-publique/moins-cuire-les-aliments-pour-mieux-vieillir-une-mesure-simple-contre-la-gl    Publié le 20/03/2014

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